ACIDULARE E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.
ADDENSARE Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.
AFFOGARE Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
AL CARTOCCIO Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
AL DENTE Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.
ALL'ARRABBIATA Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata.
ALL'ONDA La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
ALLA BRACE Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
AMALGAMARE Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
APPASSIRE Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.
APPIATTIRE battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.

BACON Termine inglese per indicare la pancetta affumicata.
BAGNARE Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNOMARIA Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato. .
BARDARE Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.
BRASARE Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.
BRUNOISE taglio a dadini molto piccoli

CARAMELLARE Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
CARAMELLO Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.
CARTOCCIO Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
CHIARIFICARE Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.
CHINOISE Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.
CITRONETTE Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.
CONDIRE Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.
CORREGGERE Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.
COSPARGERE Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COURT-BOUILLON Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
CROGIOLARE Cuocere una pietanza a fuoco lento.
CUOCERE A FREDDO Versare in una pentola d'acqua fredda gli alimenti crudi che dovranno essere cotti.

DADOLATA Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).
DAR CORPO Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.
DECANTARE Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.
DEGLASSARE sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
DILISCARE Eliminare le lische dal pesce.
DISSALARE Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
DORARE Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

ESTRATTO Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi.

FARCIA Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini
FIAMMEGGIARE Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.).
FLAMBARE Cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.
FODERARE Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.
FONDI preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
FONDO DI COTTURA Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.
FONTANA Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
FRULLARE Con l'ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido, un fluido.

GLASSARE Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.
GRATINARE Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.
GUARNIRE Decorare i piatti con vari ingredienti.

IMBRIGLIARE Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.
IMPANARE Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.
IMPASTARE Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.
IN UMIDO Cuocere degli alimenti con il sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.
INCIDERE Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.
INCORPORARE Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.
INFUSIONE Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

LARDELLARE Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.
LAVORARE Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.
LEGARE Amalgamare degli ingredienti.
LUCIDARE Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante.

MACERARE Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
MANTECARE Far finire di addensare una pietanza con burro.
MERINGARE Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.
MONTARE Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

NAPPARE Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

OLIARE ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l'alimento che si sta trattando vi resti attaccato

PARARE eliminare le parti grasse dalla carne.
PRALINARE Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

QUENELLE E' un tipico piatto francese. Polpette di carne o di pesce cotte in acqua bollente

RIDURRE Far ridurre le salse, facendole evaporare.
RINVENIRE Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi
ROSOLARE Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.
ROUX Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina.

SALTARE Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.
SBOLLENTARE Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.
SCALOPPARE Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
SCHIUMARE Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.
SFILETTARE Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.
SGOCCIOLARE Far colare un liquido da un alimento.
SPURGARE Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
STECCARE Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l'apposito attrezzo.
STEMPERARE Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.
STUFARE Cuocere a fuoco lento gli alimenti.

TIRARE Stendere una sfoglia su un piano.
TORNIRE Dare una forma particolare, agli alimenti, con l'ausilio di un coltellino.
TRIFOLARE Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

VAPORE Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti.
VELARE Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
VINAIGRETTE Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.

JULIENNE Tagliare le verdure a striscioline piccolissime.

WORCESTER Salsa inglese di sapore agrodolce. Utilizzata per carni, pesci e verdure.

ZAFFERANO spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.
ZENZERO radice piccante utilizzata per insaporire i cibi.